Het geheim van de roti

De roti is op de Surinaamse eettafel net zo gewoon als deaardappel met gehaktbal en jus dat in Nederland is. Je zou bijna vergeten dataan die hele gewone roti een eeuwenoude geschiedenis kleeft. Het behoortdaardoor tot het culinaire erfgoed van Hindostanen, keurig geïntegreerd in deSurinaamse en andere keukens in de wereld.

Roti is een speciaal bereide pannenkoek, veelal gevuld met vlees,aardappelen, kouseband en massala, die zijn oorsprong vindt in India. Wie de‘uitvinder’ is geweest is onbekend. Het verhaal gaat dat een nomadische vrouwin het oude India vele tienduizenden jaren geleden ontdekte dat het mogelijkwas om tarwe fijn te stampen en er platte, ronde gebakken gerechten mee temaken. De fijngestampte granen werden gekneed tot een deeg en daarna verdeeldin kleine balletjes. Deze werden platgedrukt tot dunne ronde vormen en gebakkenop platte hete stenen. Dit moet de vroegste bakvorm van roti zijn geweest. 
Indiasevrouwen hebben eeuwenlang geëxperimenteerd, verschillende variaties bedacht enuiteindelijk het unieke recept voor de roti ontwikkeld. Tal van archeologenhebben zich op de achtergronden van de roti gestort, maar hoe de hedendaagseroti is ontstaan, hebben ze nooit weten te achterhalen.

De echterotiliefhebber in Suriname zal niet wakker liggen van de preciezeontstaansgeschiedenis. Die bakt ze thuis of stapt als hij trek heeft één van devele honderden rotishops in het land binnen. Roopram opende onlangs zelfs eendrive-thru rotirestaurant. Maar opgepast: er zijn roti’s en roti’s. Wie inParamaribo de bekendere zaken binnenloopt, wordt over het algemeen snelgeholpen en krijgt een roti die de toets der kritiek wel kan doorstaan.Teleurgesteld zul je zeker niet zijn. Maar achteraf heb je niet zelden het ideevan ‘had het niet nog wat lekkerder gekund?’ De ware lekkerbek en speurneus zalerachter komen dat het inderdaad lekkerder kan, veel lekkerder zelfs.

Het is evenzoeken, maar Paramaribo herbergt vandaag de dag nog altijd rotishops waar geensprake is van massaproductie, waar je bijna kan spreken van ambachtelijkebereiding. Waar je watertandend in- en uitloopt en in de keuken vakmensen staandie hun ziel en zaligheid in hun product leggen. Een voorbeeld van zo’neetgelegenheid is Ram’s Bar en Rotishop.

Het is hetsuccesverhaal van Suresh Rambali die, als het om kwaliteit gaat, tot deroti-top behoort. Zijn rotishop ligt een beetje verscholen aan de TweedeRijweg. Als zelfstandig ondernemer begon Rambali vijf jaar geleden zijn eersteroti’s te bakken. Daarvoor werkte hij in loondienst, het laatst bij ’t Vat.

“Het iszwaar hoor”, zegt hij over zijn huidige werk als ondernemer. “Ik begin om halfacht ’s morgens met mijn medewerksters te bakken, om negen uur starten we deverkoop.” Zijn roti’s zijn vermaard en vinden gretig aftrek naar de klanten.Bovendien draait de rotishop voor een deel ook op de drankomzet. Vooral tegende avond komen, vaak vaste, klanten in groepjes aan een tafeltje zitten endrinken luid pratend en lachend, soms tot ze niet meer op de benen kunnenstaan, onderwijl met grootspraak alle problemen in het landoplossend. Volgens Rambali bepaalt de aandacht die wordt besteed tijdenshet bereidingsproces de smaak van de roti. “Klanten krijgen de roti altijd versmee. Dus geen roti’s die ’s morgens zijn gemaakt en een paar uur later in demagnetron worden gelegd. Hoe verser, hoe lekkerder. En we maken alleen gebruikvan verse Surinaamse kip. Die is veel malser dan de Amerikaanse of Braziliaansekip. Dagelijks verwerken we hier zo’n 75 kippen.”

Verspreidover het land zijn tientallen rotishops te vinden die qua kwaliteit en smaakkunnen wedijveren met de roti’s van Ram’s Bar en Rotishop. Ook bij derotiketens, zoals Joosje of Roopram, zeggen ze de kwaliteit hoog in het vaandelte hebben staan.

“We hebbeneen grote groep vaste klanten, die weten dat wij onze roti’s op zeerhygiënische en smaakvolle wijze bereiden.” Nou ja, iedereen zal zijn eigenfavoriete rotitent hebben. Hoe dan ook, voor de uitvinder van de roti zoudenze, als ooit wordt achterhaald wie dat is, een standbeeld moeten oprichten.Want zonder de roti zou de Surinaamse keuken een stuk armer zijn. 

0

Gedeeld